Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Choisissez dans un grand vol de sauterelles les plus belles,
les roses de préférence aux brunes et aux jaunes.

Posez-les sur un tamis et faites légèrement griller sur feu de braise
tout en saupoudrant de quelques pincées de gros sel.

Arrachez la tête en tournant et tout le tube digestif vient d’un coup.

Dressez les sauterelles sur un plat ceinturé de ronds de citron ;
remontez au goût de sel et de poivre ordinaire et rouge.

Décortiquez et mangez les sauterelles du Désert
de la même façon que les « sauterelles » de la Manche,
c’est-à-dire les crevettes grises, dont elles ont la saveur.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Prenez du boeuf, un morceau de la culotte, coupez-le en carrés de
l’épaisseur de deux doigts.

Faites revenir ces morceaux avec de la graisse.

Dans un roux, mettez oignons, ail, échalotes, carottes, navets, légumes, et faites-les revenir.
Puis dans une marmite en terre allant au feu mettez le boeuf.

Ajoutez sel, poivre, clous de girofle et mouillez à hauteur avec du vin rouge de Malmoré
(très bon Bordeaux rouge).

Mettez un couvercle et faites réduire à petit feu pendant 5 ou 6 heures.
Ceci fait, prenez le jus réduit, passez-le et liez-le en ajoutant les condiments nécessaires :
muscade, persil fin haché, puis versez-le sur le boeuf.

Même recette pour filets de daim, cerf, sanglier.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Essayez de vous procurer un véritable Saint par l’intermédiaire du Vatican.

Traitez-le comme Saint-Laurent le fut, le 10 août 258. Après l’avoir fouetté,
mettez-le sur le gril au-dessus d’un grand lit de braises.

Tel son précurseur,
il demandera lui-même à être retourné pour être grillé à point des deux côtés.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Battez six oeufs entiers, ajoutez un quart de livre de sucre, autant de beurre,
parfumez à volonté de citron, vanille ou fleur d’oranger.
Incorporez suffisamment de farine pour avoir une pâte compacte.

Pliez et roulez la pâte en rond en lui donnant la forme d’un serpent.
Pour figurer les yeux, et les écailles, mettez des grains de raisin sec de Smyrne,
et couvrez le dos d’amandes coupées en deux dans le sens de la longueur.

Faites cuire à four doux.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, 300 grammes,
un coulis blanc fait de veau, jambon, oignons, échalotes, épices, réduit,
mouillé de bouillon, de 4 jaunes d’oeuf dur pilés,de crème, le tout bouilli et passé ;
à son défaut, de très bon bouilon ; liez avec trois jaunes d’oeufs,
ajoutez une pincée de persil blanchi, une demi-livre de champignons de Paris préalablement passés au beurre,
un quart de bonne crème, faites chauffer ;
au dernier moment, ajoutez du jus de citron, sel, poivre au goût
et jetez des pieds de mouton ou autres viandes dans cette sauce.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Dédiée à feu M. Frédéric Masson, nodophage, ex-sphénopogone de l’Académie Française.

Choisissez un chou-fleur énorme entre tous….. ???
Recette antique
Mystérieuse.
On ne la saura jamais.
Dieu n’en a révélé la connaissance qu’à son Prophète qui n’en a rien dit.
Cette recette restera donc toujours inconnue au reste des mortels.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Prenez quatre ou cinq escalopes de veau de la grandeur de la terrine,
maigres et plates, environ 800 grammes,
et faites-les mariner douze heures dans un bon vin blanc de Bordeaux
avec sel, poivre, épices, muscade, bouquet garni, oignons, échalotes, carottes émincées.
Dans une terrine de 0m. 25 de longueur environ, mettez au fond quelques clous de girofle, trois feuilles de laurier,
brins de thym, muscade, poivre aromatique en grain.
Sur ce lit d’épices, foncez une barde de lard suffisamment grande pour enrober
et couvrir toute la terrine et faites des lits superposés ainsi composés (…)

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Ayez des moules bien grasses, nettoyez-les soigneusement et faites-les ouvrir au feu dans une casserole.

Quand elles seront ouvertes, retirez-les du feu, sortez-les de leur coquille,
lavez-les à l’eau pour enlever le sable, séchez-les sur un torchon blanc.

Enfilez sur de petites brochettes une moule, un morceau de lard de poitrine de même grandeur,
et ainsi de suite en ayant soin de ne pas trop serrer moules et lardons pour que le jus pénètre bien.

Mettez les brochettes sur braise de bois et grillez-les en les retournant.
Quand le lard sera cuit, les moules doivent l’être aussi, sans être desséchées.

Les Recettes d'Antan

D'après Toulouse-Lautrec

La cuisine est-elle un art ? Henri de Toulouse-Lautrec en était convaincu.
Pour lui en effet, l'art de peindre est d'abord un art de vivre.
Quand à quinze ans la maladie l'écarte de l'existence mondaine et sportive de sa famille,
il devient peintre sans sacrifier aucun plaisir.
Amoureux passionné il représente des femmes avec un dessin frémissant,
il peint des chevaux avec la ferveur et la rigueur des cavaliers, et comme il adore manger
il invente des recettes avec autant de verve et une technique aussi sûre qu'il orne un menu ou exécute un tableau.
Imaginer un plat est une création artistique comme écrire un poème ou danser un ballet.

Ayez 150 escargots ou 200 mourguettes ou limaces, c’est-à-dire des colimaçons blancs rayés de noir.

Faites-les mariner pendant un quart d’heure dans du bon vinaigre très salé.
Remuez longuement, puis lavez à grande eau. Rasez le bout postérieur des coquilles,
enfin, mettez à tremper dans de l’eau claire jusqu’à ce que les escargots sortent de la coquille.

Plongez-les dans de l’eau froide, mettez-les sur le feu et,
à la première ébullition, changez l’eau.

Mettez les escargots dans les coquilles.

Ajoutez laurier, fenouil, écorce d’orange, quelques grains de coriandre, quatre clous de girofle,
laissez cuire deux heures à deux heures et demie suivant l’espèce, escargots ou colimaçons (…).